מרדכי מן התורה מנין?
חולין קל”ט ע”ב
la référence à Mordechai?
Chullin 139b
par le Rabbin Zushe Yosef Blech
La production d’essences aromatisées fait partie de l’une des plus anciennes pratiques de l’industrie alimentaire. Bien les arômes puissent provenir de nombreuses plantes, tels que les épices, seule une petite partie de la plante contribue réellement au goût particulier de l’arôme. Les premiers chimistes alimentaires avaient pris note de ce fait et ils ont développé des méthodes leur permettant de concentrer les éléments actifs des saveurs. Tel que nous le verrons, seule une connaissance “absolue” de ces produits, nous permet de saisir de façon “concrète” les principes Halachiques qui en découlent, et d’en “extraire” les informations dont nous avons besoin pour nous assurer que nos aliments rencontrent les plus hautes normes de Cacheroute.
Une des principales méthodes d’extraction de la saveur des épices, est en leur retirant leurs huiles “essentielles”. En effet, l’huile constitue la principale source porteuse de saveur et de goût dans de nombreux aliments, d’où les problématiques que doivent solutionner les producteurs d’aliments “sans gras”. Les huiles essentielles peuvent être récupérées par plusieurs méthodes, chacune comportant ses problématiques de Cacheroute. Les huiles d’agrumes tels que les oranges, les pamplemousses, et les citrons, se retrouvent dans la partie extérieure de la pelure du fruit, que l’on nomme “zest”. Le zest est pressé à froid, ce qui signifie que les huiles y sont retirées sans l’aide de chaleur ou de solvants. L’huile se loge dans de petits sacs à l’intérieur de la pelure, qui sont percés lors du pressage. Après que le fruit est pressé, on rince la pelure avec de l’eau pour en retirer les gouttelettes d’huile, l’eau est ensuite retirée par processus de distillation. Non seulement le goût de l’huile provenant d’agrumes diffère d’une espèce de fruit à une autre, mais le goût peut également varier pour les fruits de la même espèce.
Les huiles extraits de l’orange par exemple, sont nommés en fonction de la provenance du fruit- le goût de l’huile d’orange de Jaffa ne ressemble pas à l’huile d’orange de Valencia.
À l’origine, la principale problématique de Cacheroute relative aux huiles d’agrumes se rapportait à celles qui provenaient d’Israël, puisque de tels produits étaient sujets aux règles de T’roumot ou’Ma’asrot (la dîme) et la Ch’mittah (l’Année Sabbatique). Ainsi, l’huile d’orange Jaffa nécessite une certification de Cacheroute fiable, alors que les huiles provenant d’oranges du Maroc, posent moins de problématiques de Cacheroute. Le progrès technologique a entraîné de nouveaux défis halachiques concernant de simples produits. Afin d’augmenter la production d’huile lors du pressage à froid, et afin de réduire la quantité d’eau employée lors de ce processus, des enzymes ont été mises au point pour décomposer la cellulose et la pectine qui servait à emprisonner l’huile. Bien qu’introduit en petites quantités, il faut s’assurer que ces enzymes soient Cachers. De plus, de nombreuses celluloses et pectines certifiées Cachers, sont cultivées sur une base Hametz, ce qui pose problème pour Pessah.
Une autre méthode employée pour retirer les huiles et d’autres éléments de la plante se nomme extraction par solvant. Lors de ce processus, la plante est placée dans un solvant, composé généralement de matières organiques tel que du hexane ou de l’alcool, ce qui permet à l’huile et aux autres matières solubles de se dissoudre dans le solvant. La solution ainsi obtenue est ensuite chauffée sous vide, afin de permettre au solvant volatile de s’évaporer, et de récupérer de la matière extraite de la plante. En effet, l’extraction par solvant qui se sert du hexane est employée comme principale méthode permettant l’extraction d’huile de soja et de canola.
L’extraction de solvants peut servir à des oléorésines, des “concretes”, des “resinoids”, et des “absolutes”. Un “concrete” est un élément extrait d’une plante qui comporte de nombreuses parties, tel que les cires, et il se trouve généralement sous forme de solide ou semi-solide, tel que son nom l’indique. Un “absolute” est une forme purifiée du “concrete”, alors qu’on emploie de l’alcool afin de faire dissoudre et de faire disparaître les cires non désirables, ce qui permet d’obtenir un résultat plus potable. L’oléorésine est un extrait de liquide qui contient l’huile essentielle ainsi que d’autres éléments non-volatiles qui caractérise la saveur, la couleur et d’autres aspects du produit de base. Un “resinoid” est un extrait de solvant de résine, qui est en fait de la sève qui coule de la plante, plutôt que l’extraction de la plante elle-même.
De tels procédés soulèvent de nombreuses problématiques de Cacheroute. Tout d’abord, il faut s’assurer du statut de Cacheroute du solvant. Bien que l’hexane est un élément essentiellement Cacher (il est un dérivé de pétrole), une grande partie de l’alcool éthyle produit en Europe provient de sources non-Cachères. De plus, les pays qui possèdent de grandes industries laitières, tel que l’Ireland ou la Nouvelle Zélande, produisent la plupart de l’alcool à partir de lactose (sucre de lait). Les extraits d’alcool et les “absolutes” nécessitent donc une certification de Cacheroute fiable.
La production d’oléorésines soulève d’autres problématiques de Cacheoute, car leur production implique souvent l’ajout d’autres huiles végétales et d’émulsifiants. Un produit apparenté, nommé Aquarésine®, est une version soluble dans l’eau de l’oléorésine, alors que la matière brut à base d’huile est mélangée aux émulsifiants afin de lui permettre d’être miscible avec l’eau. Les infusions d’huiles sont produites en introduisant un agent édulcorant, tel que de l’ail ou des truffes, dans l’huile végétale, pour permettre à la saveur et à l’arôme de l’épice de se mélanger à l’huile. Ces huiles et ces émulsifiants ne posent pas de problématiques de Cacheroute en tant que tel.
Même lorsqu’un solvant Cacher est employé, des problématiques de Cacheroute peuvent se poser, car le solvant est souvent récupéré une fois séparé de l’huile, et il est réutilisé pour d’autres extractions. Lorsque le solvant sert à récupérer de l’huile provenant de produits non-Cachers (tels que les produits d’Israël qui comportent des problématiques relatives aux T’roumot ou’Ma’asrot et Ch’mittah), le solvant ne peut être employé pour la production de produits Cachers.
L’extraction de solvant existe également par de nouvelles méthodes de haute technologie, qui emploie les propriétés physiques du dioxyde de carbone supercritique. À haute pression, le dioxyde de carbone existe sous forme liquide et gazeuse, et il agit comme un solvant idéal. Bien que les machines employées pour ce procédé sont plus complexes à mettre au point que pour d’autres moyens d’extraction, ses avantages et son efficacité permet de procéder à l’extraction de divers produits tel que la caféine, le café, le thé et les raisins. Mis à part la récupération de CO2 d’extractions non-Cachères, cette méthode ne pose pas de problématique particulière de Cacheroute.
L’extraction à la vapeur est l’une des plus ancienne méthode de récupération des huiles essentielles. Lors de ce processus, la matière botanique est placée dans une chambre par laquelle de la vapeur est introduite. La vapeur tend à vaporiser l’huile, et le mélange de vapeur et d’huile est alors condensé pour produire un mélange d’huiles essentielles et d’eau. L’eau est ensuite séparée de l’huile, pour donner le produit final. Généralement, seuls les produits provenant d’Israël soulève des problématiques de Cacheroute, tel que mentionné plus haut.
Le Talmud (Chabat 88a) rapporte que, bien que le Peuple juif ait accepté la Torah au Har Sinaï sous la pression Divine (Kafa Aleihem Har k’Guiguit– Il a fait suspendre la montagne au dessus d’eux pour les contraindre à accepter la Torah), ils l’ont accepté de leur plein gré à l’époque de Pourim. Rava déduit cela du verset de la Megillah “Kiymou v’Kiblou” – “ils ont accompli et ils ont accepté” – qu’il définit, “ils ont accompli (à Pourim) ce qu’il avaient accepté auparavant (à Sinaï). Le Hatam Sofer (Druch l’Erev Roch Hodech Adar 5560) fait également remarquer que cette acception exprès est sous entendu dans le Talmud dans Chullin (139b), alors que la Guemara nous indique que le nom de Mordechai est caché dans la Torah lorsqu’elle donne le nom de la première épice employée dans la formule de Chemen ha’Mischah (huile d’onction sacrée). L’épice en question se nomme “Mor D’ror”, qui est traduit par le Targum par “Mira Dachya”- qui ressemble au nom de “Mordechai”. Le Chatam Sofer explique la relation qui existe entre ces mots, en rapportant le désaccord entre le Rambam et le Ra’avad en ce qui a trait à cette épice. Selon le Ra’avad Mor D’ror est un type de sève – similaire aux produits botaniques mentionnés dans cet article. Par contre, selon le Rambam, il s’agirait plutôt d’un parfum produit par un cerf en liberté qui le déposerait en se frottant aux feuillages [“D’ror” signifiant dans ce cas « libre » (conf. Vayikra 25:10)]. Au sujet de l’opinion du Rambam, le Ramban (Sh’mos 30:33) pose la question suivante : “Pourquoi doit-il s’agir d’un cerf en liberté, ne serait-il pas plus facile de capturer l’animal pour obtenir son parfum? Le Ramban répond que les parfum les plus recherchés et les plus agréables proviennent uniquement d’animaux en liberté qui auraient déposé volontairement leurs parfums sur leurs passages. En se basant sur ce Ramban, le Chatam Sofer explique de façon éloquente pourquoi “Mordechai” est rattaché à “Mira Dachya” – car la douceur de la Torah a été acceptée de façon volontaire à son époque. Alors que nous célébrons Pourim, il nous faut profiter de l’occasion précieuse qui nous est donnée pour entreprendre avec ferveur l’étude de la Torah et l’approfondissement des problématiques Halachiques qui en découlent pour parfaire l’accomplissement de ses Mitzvot.
