En dépit des persécutions et des pogroms qu’a subi le Peuple juif au cours de son histoire, Hashem a toujours veillé à sa survie et à sa Rédemption ultime. À plusieurs occasions, Il a su faire des miracles afin de sauver Son peuple. Plusieurs d’entre eux sont rapportés par Hazal dans Megillat Ta’anit. Par ailleurs, parmi tous les miracles qu’ll a réalisé, seuls deux parmi eux ont mérités d’être commémorés en tant que fêtes officielles : il s’agit de Hanouka et de Pourim. Tel que nous le déclarons dans Al Hanisim, le miracle de Hanouka comporte plusieurs facettes – il représente la victoire d’un petit nombre d’individu face à de nombreuses personnes, celle du sacré qui l’emporte sur le profane, celle des homes droits qui ont vaincu de mécréants, et enfin celle de la Torah réfutant les idées païennes. En effet, Hazal nous enseignent que le fondement du miracle de Hanouka repose sur la primauté de la Torah – Torah Or – La Torah est lumière. Hazal insistent sur le fait que la Torah n’est pas acquise par le simple respect de ses commandements, mais plutôt à travers des efforts continues et croissants, qui nous mènent vers l’adhérence à la Torah – Amalim Ba ‘Torah (Rashi, Vayikra 27:3). Un des moyens qui nous permet d’affirmer constamment notre loyauté envers la Torah passe par le respect méticuleux des règles de cacheroute, en commençant par les ingrédients de base qui sont employés à la production des aliments que nous consommons. Cet article portera donc sur l’un des ingrédients des plus élémentaires.
L’amidon (amylum en Latin, amylon en Hébreu et en Grec) est un ingrédient de base que l’on ajoute à de nombreux aliments. L’amidon est un hydrate de carbone complexe, et il constitue l’un des ingrédients essential à la production de céréales et de certains légumes. L’amidon commercial est fait à base de maïs, de blé, de pomme de terre et de tapioca. Ces récoltes sont riches en amidon et il est extrait des plantes dans de grandes usines destinées à ces produits. La plus importante source d’amidon alimentaire en Amérique du Nord est le maïs. Le maïs est moulu et mélange à de l’eau, et l’amidon est extrait des autres composantes de la graine (les protéines, le son, et la germe). Il est ensuite séché dans de grandes machines qui ont été développées pour la production d’amidon. À ce stade, aucune problématique de cacheroute significative ne se pose: l’amidon étant un ingrédient généralement considéré comme ne présentant pas de véritables problèmes de cacheroute. L’avancement technologique récent a cependant remis en question cette présomption. Tout d’abord, les compagnies ont mis au point des produits <<spray-dried>> à base d’amidon. Il s’agit d’un procédé par lequel un liquide est vaporisé dans une chambre à air chaud, permettant ainsi à l’humidité dans l’aérosol de s’évaporer et de retirer une poudre sèche. Le type d’aérosol permettant d’arriver à un tel résultat ne se trouve pas souvent dans l’amidon, et un tel élément est donc livré aux compagnies spécialisées dans cette technique. Malheureusement, ces compagnies manipulent de nombreux autres produits à travers les même machines, y compris des articles laitiers et non-cachers, ce qui peut mettre en jeu la cacheroute initiale de l’amidon. Deuxièmement, un commerce de récupération a pris de l’ampleur dans l’industrie de l’amidon. Autrefois, les cargaisons d’amidon pouvaient facilement se détériorer ou perdre de leurs propriétés, en raison de conditions humides. De nos jours, ces entreprises de récupération achètent cet amidon endommagé, le moulent, le font sécher (par procédé de séchage aérosol) et le vendent comme amidon alimentaire. Moudre une seconde fois l’amidon, implique une chaleur assez significative et la source de cette chaleur est souvent inconnue. C’est précisément pour ces deux raisons que le MK s’assure que tout amidon comporte un sceau fiable de cacheroute. Un problème encore plus important qui a été découvert concerne la fécule de pommes de terre. Eplucher des pommes de terre à la main peut prendre beaucoup de temps. C’est ainsi que dans de grandes industries ont a recourt à un procédé d’épluchage à la vapeur des pommes de terre. Les pommes de terre sont placées dans de grandes marmites à pression, et de la vapeur est employée pour augmenter cette pression. La vapeur se glisse entre la peau de la pomme de terre, et lorsque la pression est libérée, la pomme de terre se détache aussitôt de son enveloppe. Ce qui est problématique c’est que la vapeur qui est employée pour ce procédé a d’abord servi à faire réchauffer la graisse animale pour faire frire des frites, et c’est la vapeur condensée qui est retournée dans la bouilloire qui permet de séparer la pomme de terre de sa pelure. De telles techniques compromettent la cacheroute de la fécule qui est faite à base de telles pommes de terre, et ce qui renforce l’idée qu’il faille absolument avoir recours à une certification fiable de cacheroute pour un tel produit.
L’amidon porte parfois plusieurs noms qui peuvent porter à confusion. L’amidon modifié signifie que des produits chimiques ont été ajoutés à l’amidon afin d’altérer ses propriétés en tant que supplément alimentaire. Il s’agit généralement de phosphates cachers ou d’autres ingrédients chimiques qui ne posent pas de problématiques particuliѐres de cacheroute. L‘amidon gélatiné, bien que cette appellation puisse déclencher un doute dans l’esprit du consommateur, ce produit ne pose pas de véritable problématiques de cacheroute. Le terme employé dans ce cas fait plutôt référence au fait que ce type d’amidon est précuit et non pas qu’íl contienne de la gélatine. Une des principales caractéristiques de l’amidon est qu’il sert d’agent qui permet d’épaissir les aliments. Lorsque la molécule d’amidon est réchauffée, elle absorbe de l’eau, ce qui crée une couche épaisse. Il est possible de constater ce phénomène lors de la préparation de pudding. En réchauffant un mélange d’amidon, de lait et de sucre, soudain, il devient très épais! Plusieurs mères de familles préfèrent plutôt les pudding instantanés faits à base d’amidon précuit et qui a été séché en poudre. C’est en a ajoutant de l’amidon pré-gélatiné à un liquide que celui-ci devient aussi épais. Par ailleurs, il est intéressant de noter qu’au niveau de l’industrie alimentaire, cette confusion linguistique ne s’arrête pas là. En effet, l’amidon a subi de telles manipulations, qu’il peut dorénavant réellement remplacer de la gélatine et certains substituts de graisses. Ainsi, le MK a travaillé en collaboration avec une importante usine de yogourt afin de remplacer la gélatine qu’elle ajoutait à ses produits, par un autre ingrédient à base d’amidon, ce qui a permis de lui octroyer une certification de cacherout.
L’amidon peut également poser certaines problématiques de cacheroute relatives à Pessah. Le maïs tombe dans la catégorie des Kitniyot (féculents), qui ne pose pas de problèmes selon le Sefardim. Par contre, la coutume Ashkenaze veut que bien que le maïs ne puisse pas être consommé, il est possible par ailleurs d’en posséder et d’en faire usage pendant Pessah, même pour des Ashkenazim. Cependant, tous les types d’amidon ne sont pas identiques. Bien qu’en Amérique du Nord l’amidon est produit en majorité à partir de maïs, ceci n’est pas toujours le cas dans d’autres régions du monde. En Europe par exemple, près de la moitié de la consommation d’amidon provient de source de blé, qui est un ingrédient indéniablement Hametz, et tout produit qui émane de tels pays devient problématique. De plus, l’amidon se retrouve dans de nombreux produits pharmaceutiques qui sont fabriqués à l’étranger. Il existe des tolérances concernant les Kitniyotencas de raisons médicales, mais ceci n’est pas le cas pour les produits qui sont Hametz. En Amérique du Nord, il peut également arriver que de l’amidon fait à base de blé fasse partie de certains produits pharmaceutiques, et il est donc important de bien vérifier tous les médicaments avant Pessah. Les problématiques relatives à l’amidon pendant Pessah peuvent encore être plus subtiles. Les gants en latex que portent les ouvriers qui préparent de la nourriture, sont souvent recouverts d’amidon pour pouvoir les porter plus facilement. Ces types de gants ne peuvent pas être utilisés pour la production d’aliments cachers pour Pessah. Les poudres pour bébé ne sont plus faites à base de talc (des tests ont prouvés que le talc présente des risqué de problèmes respiratoires) mais plutôt à base d’amidon. Encore une fois, lorsque l’amidon est fait à base blé, les mêmes importantes problématiques de cacheroute peuvent se poser.
De telles problématiques de Hametz ne se limitent pas à l’amidon, celui-ci pouvant se trouver dans d’innombrables produits qui sont parfois difficiles à identifier. Une molécule d’amidon est composée de plusieurs molécules de sucre qui sont réunies. Lorsque les liens de ces molécules sont brisés (hydrolysés) on obtient entre autres, un sucre simple nommé glucose, du malto-dextrine, ainsi que d’autres types de sucres. Les friandises contiennent souvent du malto-dextrine et du sorbitol, et tout produit qui provient d’Europe qui contient de tels ingrédients est présumé être Hametz, et pas seulement Kitniyot. C’est également le cas de l’acide citrique et de l’acide ascorbique (Vitamine C) – on pense souvent qu’ils sont faits à base d’agrumes, alors qu’ils sont produits à patir de la fermentation du glucose et de ses dérivés, ce qui pose d’importants problèmes de Hametz. Pour la plupart des boissons gazeuses, leur goût sucré provient d’une grande quantité de sirop de fructose ajouté, qui est en fait du glucose composé d’amidon. C’est ainsi que les boissons gazeuses pour Pessah sont sucrés avec du vrai sucre, et que l’on ajoute pour les friandises de Pessah et d’autres produits qui contiennent généralement du glucose, un substitut qui est hydrolysé de pommes de terre ou d’amidon de tapioca.
Deux remarques doivent être faites concernant l’amidon Hametz. Tout d’abord, il se peut que les usines qui manipulent de l’amidon initialement acceptable pour Pessah (à base de pommes de terre ou de tapioca) manipulent également des Kitniyot ou de l’amidon Hametz. Une certification fiable de cacheroute est donc essentielle dans ces cas, pour s’assurer que l’ingrédient pour Pessah n’a pas été touché. Deuxièmement, la fécule de blé et celle faite à base de glucose peut être problématique au niveau de Hadach, pour les individus plus strictes qui y adhèrent. La technologie modern a fait grandement avancer l’emploie et les problématiques de cacheroute relatives à l’amidon, ce qui vaut certainement l’effort (Amylum) de mieux les saisir et de les analyser.
Par Le Rabbin Zushe Yosef Blech Z »L
