וכשר הדבר לפני המלך
אסתר ח’ ה’
Et il est Kacher avant le roi
Esther 8 :5
Par le Rabbin Zushe Yosef Blech
Bien que la Torah renferme de nombreuses Mitzvot qui nous indiquent quels sont les aliments interdits, elle n’emploie jamais le mot “Kacher” à cette fin ! En effet, elle utilise plutôt des mots comme Assour, Tameh, To’ayva pour indiquer un statut interdit, et le terme Ta’hor pour un aliment est autorisé. La seule fois dans le Tanach que l’on retrouve le mot “Kasher” est dans la Meguilat Esther, où le terme est employé par la reine Esther, alors qu’elle plaidait devant le roi – le terme “kacher” n’étant pas associé a de la nourriture dans ce contexte. Néanmoins, le sens du mot Kasher – “adapté” ou “approprié” – a été accepté par Chaza”l pour indiquer “une situation valide” dans pratiquement tous les aspects de Halacha, comme un Get “cacher”, un Cohen “cacher”, ou un Korban “cacher”. Ainsi, la nourriture “kachère” signifie la nourriture “autorisée”, parce qu’elle rencontre les exigences Halachiques autorisant sa consommation.
Cependant, dans un cas Halachique particulier, le mot “kacher” peut être associé à sa source biblique. La Michnah dans Avodah Zarah (II :6) liste plusieurs G’zeiros (décrets) qui ont été institués par les Chachamim pour limiter l’interaction sociale entre les juifs et les païens. C’est le cas de la règle de Bichoul Akoum, qui interdit la consommation de certains types de nourritures qui ont été cuits par des non-juifs. Tel nous le verrons, la règle de Bichoul Akoum ne s’applique qu’aux aliments considérés “Kacher devant le roi “- bien qu’ironiquement, cela pourrait signifier que ces aliments sont Treif et non kacher !
Le concept de base que renferme la règle de Bichoul Akoum est que tout partie “importante de la cuisson effectuée par un non-Juif rend la nourriture non-Cachère – même si tous les ingrédients sont par ailleurs acceptables. [Les opinions Halachiques différent quant au statut de Bichoul Akoum lorsque la cuisson est effectuée par un juif non-pratiquant. Bien que de nombreux décisionnaires adoptent une position stricte en la matière, des souplesses peuvent être applicables dans certaines situations, et il est préférable de consulter dans chaque cas un Possek compétent.] En déterminant ce qui constitue une “cuisson importante,” il faut prendre en compte de nombreux facteurs tel que le type de nourriture, le processus de cuisson employé, et la façon dont l’aliment est préparé.
Types d’aliments
En ce qui à trait aux types d’aliments sujets à la règle de Bichoul Akoum, le Choulchane Arouch (Y.D. 113 :1. basé sur Talmud (Ibid., 38a) établit deux conditions :(1) qu’il s’agisse d’un aliment qui ne soit comestible qu’après avoir été cuit – aino ne’echal k’mo she’hu chai, et (2) qu’il doit être “ Oleh al Shulchan M’lachim “-” Digne d’être servi à la table d’un roi.” Ainsi, à moins qu’un aliment remplisse ces deux conditions, l’aliment en question peut être cuit par un non-Juif sans compromettre son statut de kacheroute.
Les aliments qui nécessitent une cuisson
La première règle peut être illustrée avec la compote de pommes, qui n’est pas assujettie à la règle de Bichoul Akoum puisque les pommes se mangent facilement crues. Les nourritures telles que de la viande et les oeufs, par ailleurs, doivent généralement être cuits avant qu’elles puissent être consommées. Certains, peuvent aimer manger un “steak tartare” – un hamburger cru – ou des oeufs crus. Cependant, puisque la plupart des personnes ne consomment pas de tels aliments crus, on les considère comme étant des aliments non comestibles avant d’être cuits et ainsi, elles sont soumises aux règles de Bichoul Akoum. La détermination de ce qui est et ce qui n’est pas comestible à l’état cru, dépend du pays où il est consommé et de ses habitudes culinaires. Au Japon, par exemple, le sashimi – un poisson cru – est considéré un met gastronomique, et une personne qui réside au Japon pourrait donc, de façon justifiable, conclure que le poisson n’est pas sujet aux problématiques associées aux règles de Bichoul Akoum. Dans la plupart des pays occidentaux, cependant, les normes gastronomiques ont établi que le poisson doit passer par un processus de cuisson, de salaison, ou être fumé avant d’être consommé, et le poisson a donc été traditionnellement considéré comme étant soumis aux règles de Bichoul Akoum.
Les goûts et les coutumes changent, cependant, et le spectre culinaire peut en effet entraîner des variations Halachiques. Tout mariage ou Bar Mitzvah offrent du sushi et sashimi – sushi étant le riz et sashimi étant le poisson cru. Il est donc évident que la consommation de tels poissons crus n’est plus limitée aux îles lointaines, et la consommation de poissons crus peut devenir suffisamment répandue dans les pays occidentaux pour que la Halacha puisse considérer les poissons comme étant exemptés des règles de Bichoul Akoum.
Une autre application intéressante du concept de ne’echal k’mo she’hu chai concerne le café et le thé. De telles boissons exigent évidemment une cuisson et elles sont essentiellement Oleh Al Shulchan M’lachim, et elles sont ainsi, à premier abord, soumis aux règles de Bichoul Akoum. Cependant, la plupart les autorités citent l’opinion de Tosefot (Avodah Zarah 31b “V’tarvayu“), qui notent que bien que la bière est produite en faisant bouillir de l’orge, il s’agit principalement d’eau – en ce qui a trait à la Beracha (she’Hakol) et aux règles de Bichoul Akoum qui s’appliquent. Puisque l’eau est clairement quelque chose qui ne nécessite pas cuisson, de telles boissons faites essentiellement d’eau, telle que la bière (le café et le thé) sont exemptées des règles de Bichoul Akoum.
Réchauffer et les Aliments partiellement cuits
Les aliments qui ont été préalablement cuits par un juif peuvent également être réchauffés par un non-Juif sans que ceci ne pose de problème de Bichoul Akoum, puisqu’ils étaient déjà comestibles avant d’être réchauffés. Ceci est également vrai lorsque l’aliment n’était que partiellement cuit par un juif, à condition qu’à cette étape, l’aliment en question soit considéré comme étant comestible (environ à un tiers cuit – k’Ma’achal ben D’rusai). Ainsi, aucun problématique ne se pose lorsqu’il s’agit de réchauffer des plats cuisinés servis dans les lignes aériennes ou dans les hôpitaux, puisque les aliments sont entièrement cuits par le producteur kacher.
Si un aliment devient interdit parce qu’il a été cuit par un non-Juif, cependant, il ne peut être rendu cacher en le faisant réchauffer par un Juif. Selon le Choulchane Arouch, cette règle s’applique qu’à condition que l’aliment ait été cuit par le non-Juif au point où celui-ci est comestible (k’Ma’achal ben D’rusai). Le Rama tranche cependant qu’aussi longtemps que l’aliment n’a pas été complètement cuit par le non-Juif – même si celui-ci a été majoritairement cuit – la cuisine finale effectuée par un juif permettrait à la nourriture d’être considérée kachère. Cependant, même selon le Rama, réchauffer un aliment froid complètement cuit n’est considéré “terminer” la cuisson.
Oleh Al Shulchan Melachim – Digne d’une Table royale
La deuxième condition principale pour que la cuisson soit considérée comme étant significative est que la nourriture doit elle-même être importante, le critère de base étant que l’aliment doit pouvoir être “ Oleh al Shulchan Melachim “- littéralement, digne pour une table de roi. Pratiquement parlant, ceci inclue n’importe quel aliment qui peut être servi à un important banquet, tel qu’un dîner d’État ou un mariage. Pour déterminer quelles nourritures font partie de cette catégorie, il faut tenir compte des habitudes culinaires de la région et du temps. Par exemple, lorsque des pommes de terre ont été présentées pour la première fois en Europe, elles étaient considérées comme étant de la “nourriture rurale”, et non inadéquate pour être servies à la haute société. Ainsi, le Arouch ha’Choulchane (113 :18) décidait qu’elles n’étaient pas assujeties aux règles de Bichoul Akoum, bien qu’elles soient non comestibles à l’état cru. Le Chochmat Adam (66 :4), d’autre part, considérait que les pommes de terre étaient assez convenables, et il ne permettait pas une telle exception. De nos jours, il est clair que les pommes de terre font partie des repas les plus raffinés, et elles sont ainsi considérées comme étant “ Oleh al Shulchan Melachim.”
Une autre considération à prendre en compte pour déterminer l’importance d’un aliment aux fins de la règle de Bichoul Akoum est la façon dont l’aliment est produit. Le même aliment peut être préparé en tant que plat important, ou plutôt sous forme de casse-croûte. Par exemple, les pommes de terre au four peuvent être servies en tant qu’accompagnement à un plat principal, alors que les chips ne sont pas du tout appropriées. Quelques autorités ont considéré que cette distinction n’est pas aussi importante en ce qui concerne Bichoul Akoum, et aussi longtemps qu’un type d’aliment est important, la façon dont il est préparé n’est pas pertinente. D’autres, cependant, se concentrent aussi bien sur le type de nourriture que la façon dont elle est préparée. En effet, la plupart des chips sont certifiées kachères sans problème de Bichoul Akoum, puisque les chips ne sont pas considérées comme étant Oleh al Shulchan Melachim. De même, les céréales servies au petit déjeuner – bien que composées d’ingrédients qui peuvent par ailleurs faire partie d’un plat important – ne sont pas considérées importantes dans ce contexte.
Fumer, saler, et mariner
En établissant la règle de Bichoul Akoum, Chaza”l ont limité cette règle à une “cuisson” normale. D’autres moyens de préparation des aliments, tel que fumer, saler ou mariner les aliments, n’étaient pas considérés assez importants pour être inclus dans la règle. Ainsi, les harengs et d’autres poissons marinés ne posent pas de problématiques de Bichoul Akoum. Bien que les aliments “fumés” devraient également être exemptés, les procédés qui permettent de fumer les aliments ne sont pas tous pareils. À l’origine, on faisait suspendre un aliment, tel que de la viande ou du poisson, dans un fumoir, dans lequel un feu était allumé. La basse température du feu se mélangeait avec des produits chimiques favorisant la conservation et ajoutant du goût aux aliments – et c’était ce type de procédé traditionnel qui était exempt des règles de Bichoul Akoum. De nombreux procédés plus modernes, cependant, font aussi cuire les aliments dans un four, et seule une petite quantité de fumée est ajoutée (souvent à la fin de la cuisson) pour donner du goût. Les aliments fumés par de telles techniques sont considérés comme étant soumis aux règles de Bichoul Akoum.
Cuisson à la vapeur et au Micro-onde
À la règle des aliments fumés, s’ajoute les procédés de “cuisson à la vapeur.” Bien que la cuisson à la vapeur implique l’ajout d’une quantité importante de chaleur, certains Poskim tranchent néanmoins que la vapeur à l’état vif peut être halachiquement considérée comme étant équivalente à fumer des aliments, en ce qui à trait à Bichoul Akoum. Cette approche résulte en d’importantes conséquences Halachiques dans le traitement de nombreux types d’aliments, y compris le thon et la purée de pommes de terre, alors qu’un grand nombre d’Hachgachot comptent sur cette approche pour régler les problématiques de Bichoul Akoum.
La technologie, évidemment, change continuellement, et la méthode la plus moderne de cuisson – le micro-onde – a été sujet de certaines discussions concernant Bichoul Akoum. La Halacha associe généralement la cuisson avec le feu, ce qui inclut n’importe quelle forme de combustion ou de radiation de chaleur électrique. Bien évidemment, il existait autrefois d’autres méthodes de cuisson, tel que la cuisson au soleil ou avec Cha’mei T’verya (une source d’eau chaude naturelle). De telles sources de chaleur, cependant, ne sont pas considérées comme “cuire” dans la Halacha – tant au niveau du respect des Hilchot Chabat qu’aux règles de Bichoul Akoum (bien qu’une certaine question demeure quant à savoir s’il s’agirait de Bichoul en ce qui à trait l’interdiction de Bassar BeChalav). Le statut Halachique du micro-onde est cependant moins évident. Bien que le Rav Moshe Feinstein zt”l (Igros Moshe O.C. III :52) considère que le micro-onde est considéré comme étant Bichoul (de la cuisson) en ce qui concerne Hilchot Chabat, quelques autorités contemporaines ont considéré que le micro-onde ne crée pas de problèmatiques de Bichoul Akoum. Une autorité Halachique compétente devrait donc être consultée dans les cas où des non-Juifs se servent de micro-ondes pour préparer des aliments crus kachers. Chacun convient, cependant, que réchauffer simplement de la nourriture déjà cuite, au micro-onde – ou des aliments qui ne sont pas Oleh al Shulchan M’lachim (par exemple, du maïs soufflé au micro-onde) – ne pose pas de problématique Halachique.
Participation juive à la Cuisson
Dans de nombreuses situations, tel que dans le cas de restaurants, d’usines, et d’hôpitaux, la cuisson effectuée par des chefs et des cuisiniers non-Juifs est pratiquement indispensable. Les règles de Bichoul Akoum, n’excluent pas cependant de telles contributions culinaires. Tel que mentionné, les aliments cuits partiellement par un non-Juif peuvent être considérés comme étant kachers lorsqu’un juif termine la cuison (le niveau de la cuisson initiale dans une telle situation dépend des différents avis du Choulchane Arouch et du Rama). Un juif pourrait donc remuer une marmite placée au préalable sur le feu par un non-Juif, ou il pourrait augmenter la température du four contenant un tel aliment. Aussi, le juif pourrait débuter le processus de cuisson en plaçant la nourriture sur un feu ou dans un four, et le non-Juif pourrait, par la suite, ajuster la flamme ou plutôt contribuer à la cuisson de l’aliment. Dans un autre cas comme dans un autre, la nourriture restera kachère. Selon le Rav Yosef Karo, seules les solutions mentionnées permettent de régler les problématiques de Bichoul Akoum et selon les Sépharades, qui suivent ses directives, exigent une telle participation rigoureuse du Mashgiach dans les restaurants kachers et d’autres usines et lieux de cuisson.
Les Ashkenazim, cependant, qui suivent les ordonnances du Rama, qui permet à un juif de débuter la cuisson en allumant tout simplement le feu (ou en tournant le brûleur électrique), même si aucune cuisson n’a effectivement lieu à ce moment. Selon Rama, un juif pourrait allumer le feu d’un fourneau ou d’un four au début du jour, après quoi, les non-Juifsseraient autorisés à cuire avec de ces sources de chaleur. En effet, cette approche considère qu’un feu allumé par un juif est exempté des règles de Bichoul Akoum pour un certain nombre de jours, aussi longtemps que la flamme continue à brûler. Ceci s’applique également dans un cas ou un non-Juif ajuste la flamme – en augmentant ou en rabaissant la température- tant que leu feu ne s’éteint pas. Cette approche du Rama, permet de résoudre les problématiques de Bichoul Akoum dans un restaurant. Il suffit qu’un Machgiach allume au début de la journée les fours, les fourneaux, et tout autre équipement à cuire dans la cuisine, et qu’il s’assure que ceux-ci ne s’éteignent pas.
Certaines autorités étendent la règle du Rama en permettant à un non-Juif d’allumer un feu à cuisson, à partir d’une flamme précédemment allumée par un juif. Dans ce cas, si le pilote du fourneau à gaz ou le four ont été allumés par un juif, un non-Juif serait autorisé d’éteindre et de rallumer la flamme sans que ceci ne pose de problématique de Bichoul Akoum, puisque la source de la flamme provient de Aisho shel Yisroel – le feu d’un juif. Cette souplesse ne s’appliquerait évidemment pas aux four électriques, ou aux fours à gaz qui emploient des systèmes d’étincellement électroniques pour allumer la flamme. De plus, il faut s’assurer que la flamme demeure allumée en tout temps, et que seul un juif soit autorisé à la rallumer.[ Quelques autorités s’interrogent également sur la fiabilité d’une flamme allumée par un juif de nombreux jours auparavant.]
Le Rama étend encore plus la règle en permettant à un juif de participer simplement à une flamme existante, précédemment allumée par un non-Juif. Ainsi, un juif peut augmenter la flamme d’un four ou d’une chaudière, même pendant une courte période, après quoi le feu sera également considéré comme Aisho shel Yisroel. Selon cette approche, les usines peuvent produire des produits kachers sans problèmes de Bichoul Akoum tant qu’un Mashgiach ajuste la chaleur dans le système de production, et qu’il s’assure que celle-ci ne s’éteigne pas par la suite. De plus, un four réchauffé par un juif est exempt des règles de Bichoul Akoum même si la flamme a été éteinte pendant une certaine période, tant que le four reste chaud. [Quelques autorités contemporaines se basent sur cette approche pour permettre que n’importe quel petit élément chauffant allumé par un juif – même une ampoule – soit considéré comme Aisho shel Yisroel. Ainsi, l’allumage de l’ampoule d’un un four par un juif permettrait de résoudre les règles de Bichoul Akoum, même si la quantité de chaleur qu’elle produit est insignifiante. La plupart des autorités, cependant, rejettent cette approche, puisque l’ampoule est un élément extérieur au feu.]
D’un point de vue pratique, presque toutes les Hachgachot des restaurants et des usines en Amérique du nord suivent les coutumes Ashkénazes citées ci-dessus. Ainsi, les Sépharades doivent consulter leurs autorités Halachique pour savoir sur quelles Hachgachot ils peuvent se fier. Certaines Hachgachot, cependant, ont institué des programmes de “Bishul Bait Yosef” qui s’assurent que les aliments soient cuits répondent selon les exigences du Choulchane Arouch.
Les marmites et les casseroles à la maison
Les problématiques de Bichoul Akoum ne se limitent pas uniquement à la certification kachère commerciale des aliments. Les aliments assujetties aux règles de Bichoul Akoum cuisinés par des ouvriers non-Juifs ou des aides familiales domestiques sont également interdits, à moins qu’un juif ne participe au processus de cuisson, tel qu’indiqué plus haut. Alors que les anciens fours à gaz posaient moins de problématiques lorsque allumés par un juif (voir ci-dessus), la plupart des modèles des fours à gaz modernes emploient un système d’étincellement électronique pour l’allumage. Ainsi, un Juif devra allumer le brûleur chaque fois qu’un aliment sujet à Bichoul Akoum est cuit dans un tel four. Ceci s’applique également aux fours électriques, aux sources de feu à cuisson lente, et à tout autre appareil de cuisson. Il est également important de noter que toute nourriture qui devient interdite en raison de Bichoul Akoum est considérée non-kachère, ce qui compromet également le statut des marmites dans lesquelles la cuisson a eu lieu – y compris les plats et la coutellerie employée.Ainsi, il est conseillé de consulter une autorité Halachique compétente lorsque des domestiques travaillent dans la cuisine chez soi.[ D’autres problématiques concernant l’utilisation d’ingrédients non-kachers ou de mélange de lait et de viande lorsque de tels ouvriers travaillent sans supervision, peuvent également se poser.]
Le monde de la production d’aliments kachers s’étend même à l’expression Me’hodu v’ad Kush – les 127 Medinot (provinces royales) que comprennent le monde. Bien que les aliments servis à nos tables proviennent de la Chine, du Vietnam, de l’Inde, ou même de Timbuktu (situé en Afrique orientale), tous les aspects de Kacheroute – y compris la façon “royale” dont ils sont cuits – doivent être certifiés.
