Kashérisation du foie
La Torah nous a interdit de consommer le sang des animaux et des oiseaux. C’est pourquoi nous sommes tenus d’extraire le sang situé dans la viande ou dans le foie d’un animal kasher, lequel a été égorgé conformément à la Halakha.
On kashérise la plupart des viandes en les trempant dans l’eau, en les salant, puis en les rinçant, afin d’enlever le sang qu’elles contiennent. En ce qui concerne le foie, cette façon d’extraire et d’éliminer le sang est insuffisante. Étant donné que le foie renferme une très grande quantité de sang, il est d’usage de le kashériser en le grillant.
Méthode de kashérisation du foie
Laver : Bien éliminer tout le sang à la surface du foie, et enlever tout caillot de sang visible.
Griller : Avant de griller le foie entier d’un bœuf ou d’un veau, on le coupe dans le sens de la longueur et de la largeur. Ensuite, on met le foie sur la grille, en veillant à ce que le côté coupé soit en bas (face au feu). Immédiatement avant de le griller, on sale légèrement tous les côtés du foie avec du gros sel.
On grille le foie sur le feu, de manière qu’il n’y ait aucun objet entre le feu et le foie, et que le sang puisse s’égoutter librement. On peut utiliser un filet de fer très fin, doté de gros trous, pour tenir le foie au-dessus du feu. Le foie doit être tourné plusieurs fois sur le feu, afin que chacun de ses côtés soit bien exposé aux flammes. On doit griller le foie jusqu’à ce que le morceau entier ait atteint, au minimum, la moitié de sa cuisson (si l’on a grillé uniquement la surface extérieure du fois, la kashérisation n’est pas valable). Les morceaux de foie ne doivent pas être trop grands, afin que la chaleur puisse y pénétrer.
Lorsqu’on grille le foie avec une flamme provenant d’un four à gaz, d’un haut de cuisinière à gaz, ou de tout autre four à griller, il faudra bien couvrir toutes les surfaces autour de la flamme avec du papier aluminium, afin que le sang ne s’éclabousse pas sur ces surfaces (les rendant ainsi non kasher).
C’est la raison pour laquelle le foie ne doit pas toucher des ustensiles kasher tels que des assiettes, des bols et des couteaux, jusqu’à ce qu’il soit entièrement kashérisé. Les écoulements du foie, ainsi que les poêles dans lesquelles ils s’égouttent, ne sont pas kasher ; il faudra donc veiller à ce que les aliments kasher ne touchent pas ces écoulements ou ces poêles non kasher.
Rinçage : Après avoir grillé le foie, on doit le rincer à trois reprises.
Une fois qu’on a enlevé le foie du filet de fer, ce filet doit être laissé sur la flamme pendant quelques minutes afin de le kashériser.
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