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À l’automne 2007, ma femme et moi avons quitté Montréal et avons pris l’avion en direction de Stavropol, une ville au sud de la Russie, pour servir en tant que rabbin et rabbanite de la communauté juive. La ville de Stavropol a au moins un demi-million d’habitants et est dotée d’une importante communauté juive. Bien qu’il était facile de trouver des juifs et de les inspirer, la nourriture cachère était par contre très difficile à obtenir. La communauté orthodoxe était petite et mal organisée. Les commandes de viande de Moscou prenaient 15 heures pour arriver et le vin devait être importé. Pendant plusieurs mois, le seul pain que nous avons mangé était celui que ma femme faisait elle-même.

Après plusieurs mois de Shlichout, j’ai établi une relation étroite avec un boulanger arménien qui m’a permis d’allumer son four pour que je puisse gouter à son célèbre pain lavash. Le lavash est une galette fine ressemblant à une laffa qui est faite de farine, d’eau et de sel, et souvent saupoudrée de graines de sésame. En 2014, celle-ci a été inscrite sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO. Le boulanger m’a suggéré de faire un wrap avec le pain lavash et des khorovats, des cubes de steak. Laissez-moi de vous dire que c’était délicieux. 

Mais pourquoi étais-je obligé d’allumer son four (à 4h00 du matin)? Quel était le problème? Les seuls ingrédients étaient la farine, l’eau et le sel, qui sont toujours cachères! Permettez-moi de vous introduire à la notion de Pat Israël (pain d’un juif) et de vous familiariser aux politiques du MK à ce sujet.

L’histoire du pain

Ah, le pain! Un mot qui désigne bien plus qu’un simple aliment. Le pain signifie la richesse. En anglais, le mot « dough » est un synonyme d’argent (le mot challah aussi dans certaines familles juives). Le mot « gagne-pain » fait référence à une personne qui soutient sa famille financièrement, ou en d’autres mots, qui met du pain sur la table. 

Le pain est vieux comme le monde. Après qu’Adam et Chava aient mangé le fruit interdit, Dieu a puni l’homme en disant « tu mangeras ton pain à la sueur de ton front ». Noach a inventé la charrue, ce qui a facilité la production de céréales, et Malkitzedek le roi de Shalem a accueilli Avraham avec du pain et du vin après sa victoire contre Kedarlaomer et ses alliés. Avraham aussi a offert du pain aux trois anges qui lui ont rendu visite et Sarah a fait des gâteaux avec de la farine. Quand Avraham a renvoyé Hagar et Ishmaël, ils sont partis avec du pain et de l’eau. Yaakov a échangé du pain et des haricots contre les droits du premier-né de son frère Esav, et Rivka a donné de la viande et du pain à Yaakov pour qu’il les servent à son mari Yitzchak. À l’époque de Yosef, l’Égypte était devenue le « gagne-pain » du monde lors de la grande famine.

L’existence du pain remonte jusqu’à l’Égypte ancienne, où l’on a retrouvé des restes d’outils utilisés pour faire le pain ainsi et des représentations artistiques du processus. Nous savons également que des miches de pain ont été placées dans le tombeau de Gebelein. Lorsque les Bnei Israël ont quitté l’Égypte, ils n’avaient pas le temps de laisser leur pain lever, ils ont donc mangé de la matzah (pain azyme). Dans l’antiquité, on exposait la pâte crue à l’air et petit à petit les différentes régions développaient leurs propres méthodes pour faire le pain. Pline l’Ancien, raconte qu’en Ibérie et en Gaule (l’Espagne et la France de nos jours) on écumait la mousse de la bière et on en faisait du pain, et dans d’autres régions, on faisait une pâte avec du jus de raisin et de la farine.

Jusqu’au 19e siècle, le pain était souvent mélangé avec de la craie, de la sciure de bois, du plâtre ou de l’argile pour réduire les coûts de production. En 1860, le gouvernement britannique est intervenu et a mis en place des lois contre la falsification des aliments. Au fur et à mesure, le reste du monde a suivi.

Avez-vous déjà entendu l’expression anglaise « the greatest thing since sliced bread »? Cette expression est utilisée pour faire référence à une invention qui dépasse celle du pain tranché. Mais pourquoi est-ce que l’invention du pain tranché est si révolutionnaire? En 1912, Otto Frederick Rohwedder a inventé une machine pour trancher le pain, mais les boulangeries ne voulaient pas l’utiliser de peur que le pain ne devienne rassis. Rohwedder a donc inventé une machine qui emballait le pain aussi, et le pain tranché est rapidement devenu un nom familier.

En 1961, le procédé de panification Chorleywood a réduit le temps requis pour faire une miche de pain. Pour faire du pain traditionnel, on devait mélanger de la farine avec de la levure et ensuite pétrir et laisser reposer la pâte plusieurs fois. Le procédé Chorleywood utilise une action mécanique intense sur la pâte et contrôle les gaz qui affectent la pâte. La plupart des grandes usines à travers le monde utilisent ce processus.

Les problématiques de cacheroute

Une bénédiction spéciale est récitée sur le pain (Hamotzi Lechem Min Ha’aretz) afin de reconnaitre son importance dans tout repas. D’ailleurs, tout aliment est considéré « Tafel » (secondaire) au pain lors d’un repas. C’est pourquoi vous pouvez faire la bénédiction sur le pain et ensuite manger un repas de cinq plats sans avoir à réciter une autre bénédiction (jusqu’à Birkat Hamazon à la fin du repas).

Le pain canadien est fait principalement de blé. En tant que céréale, le blé est cachère. Par contre, un enjeu de cacheroute qui peut survenir est celui de « Yashan ». C’est-à-dire, la farine qu’on utilise dans la cuisson doit provenir du blé qui a été planté dans la terre avant le 17 Nissan de l’année précédente.

La Torah nous enseigne qu’il est interdit de manger du pain, de la farine ou des graines provenant d’une nouvelle récolte avant que le sacrifice du Omer (l’orge) soit apporté le deuxième jour de Pessach. Le terme « Chadash » désigne cette nouvelle récolte, et toute graine qui a été plantée avant le 17 Nissan est appelée « Yashan ».  Bien que nous ne fassions pas de sacrifices aujourd’hui, nous devons quand même attendre le deuxième jour de Pesach pour profiter de la récolte de l’année.

Aujourd’hui, il y a une grande partie de notre communauté qui respecte toutefois Yashan, et donc le MK s’assure que les produits Yashan soient facilement accessibles et publie également une liste de produits et d’établissements MK qui respectent Yashan.

Un autre enjeu de cacheroute concerne le processus de fermentation. Aujourd’hui, la plupart de pâtes à pain sont faites avec de la levure pure, qui provient des mélasses.  Les grandes boulangeries utilisent la levure active aussi. Ces levures peuvent contenir des ingrédients non-cachères, il est donc nécessaire d’utiliser de la levure avec une certification cachère.

Plusieurs pains modernes contiennent de l’huile ou du gras animal. Ces derniers peuvent aussi être utilisés pour les moules dans lequel on cuit le pain et ont donc besoin d’une certification cachère. De plus, l’équipement utilisé pour faire des produits non-cachères a besoin d’être cachérisé adéquatement.

Il y a deux autres exigences concernant le pain. Premièrement, tout pain doit être pareve. Ceci est pour s’assurer que personne ne mange un pain laitier avec un repas de viande par accident ou vice versa. Puisque l’un des ingrédients principaux du pain blanc est le lait, ceci peut être problématique. En effet, plusieurs provinces exigent qu’un type de pain blanc appelé « pain au lait » contienne au moins 6% de lait! Pour éviter ce problème, le MK exige que tout pain soit pareve, ainsi que l’équipement utilisé pour le préparer.

Pat Israël

La notion de Pat Israël est également importante. Le pain qu’on mange doit être cuit par un juif. Daniel s’est abstenu de manger le pain du roi Nevuchadnetzar dans l’année 400 av. J.-C. Sa prise de position est la première instance ou l’on reconnait la notion de Pat Israël. À l’ère talmudique (et même avant), les rabbins ont interdit aux juifs de consommer les produits de boulangerie faits par des non-juifs afin de prévenir l’assimilation puisque le temps de cuisson du pain permettait aux gens de socialiser.

Nos sages ont reconnu que le pain Pat Israël n’est pas toujours disponible et ont donc permis la consommation de pain cuit par un non-juif dans certains cas. Par contre, celui qui fait un effort de manger seulement Pat Israël est considéré comme méritant.

Pour avoir du pain Pat Israël, il suffit que le juif allume le feu du four. À condition que le feu reste allumé tout le temps, le pain est considéré Pat Israël.

Au MK, Pat Israël veut dire que le Mashgiach a allumé le four et le four est resté à une température minimale, sans s’éteindre, ou que le Mashgiach a allumé un élément chauffant à l’intérieur du four qui est connecté à une lumière en haut du four qui indique lorsque l’élément est éteint. Cet interrupteur est verrouillé avec une clé à laquelle seul le Mashgiach a accès.

En général, tous les produits de boulangerie sont Pat Israël, sauf les bretzels et les produits contenant des produits laitiers qui ne sont pas Chalav Israël. En d’autres mots, si vous voyez des croissants au beurre qui ne sont pas Chalav Israël, ils ne seront pas Pat Israël non plus.

En Russie, le pain cachère était difficile à obtenir. Au Canada, grâce au MK, nous retrouvons toutes sortes de pains Pat Israël, comme la pita, le naan, la baguette, la brioche, et bien plus.

 

Par Zvi Hershcovich


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