MK Kosher est fier d’accueillir New School Foods, l’entreprise torontoise de technologie alimentaire qui réinvente ce que peuvent être les fruits de mer et la viande à base de plantes, au sein de la famille MK Kosher. Il n’est pas courant qu’une certification nous mette en contact avec une entreprise qui fait quelque chose d’aussi véritablement nouveau, et nous sommes ravis de voir où New School Foods se dirige maintenant, d’autant plus que leurs produits portent désormais la certification MK Kosher.
Fondée à Toronto par Chris Bryson, New School Foods s’est donné pour mission de résoudre un problème qui limite discrètement la viande et les fruits de mer à base de plantes depuis des années. La plupart des protéines alternatives sur le marché sont fabriquées par extrusion, un procédé qui existe depuis plus d’un siècle et qui tend à produire la même texture molle et uniforme, peu importe ce qu’il cherche à imiter. Bryson, qui avait auparavant fondé la plateforme de commerce électronique d’épicerie Unata, vendue à Instacart, a remarqué que les jeunes entreprises se tournaient les unes après les autres vers le même modèle, simplement parce qu’il était rapide et familier, et non parce qu’il produisait un meilleur produit. New School Foods a regardé ce modèle et a décidé d’en écrire un tout nouveau.
Plutôt que de forcer un procédé familier à faire quelque chose pour lequel il n’a jamais été conçu, l’entreprise a bâti une plateforme de fabrication à partir de zéro, conçue spécifiquement pour recréer la texture de la vraie viande et du vrai poisson plutôt que de simplement l’approcher. Le produit phare de l’entreprise est un filet de saumon entier à base de plantes, et selon tous les témoignages, il tient cette promesse. Il ressemble à du saumon dans l’assiette, avec une couleur et un marbrage authentiques. Il cuit comme du saumon dans la poêle, se transformant visuellement du cru au cuit et fonctionnant avec toutes les méthodes, four, poêle, friture, grill ou sous-vide. Il a le goût du saumon, avec la même teneur en oméga-3, DHA et EPA, que le vrai poisson, sans le mercure qui l’accompagne. Et il s’effeuille à la fourchette exactement comme le vrai saumon sauvage, un détail qui s’est révélé remarquablement difficile à reproduire pour le reste de l’industrie des produits à base de plantes.
Au cœur de la technologie de New School Foods se trouve un procédé d’échafaudage breveté, développé en collaboration avec l’Université métropolitaine de Toronto, basé sur une technique appelée congélation directionnelle. En termes simples, ce procédé aligne les ingrédients à base de plantes en fibres parallèles qui imitent la structure musculaire du vrai poisson et de la vraie viande, sans dénaturer la protéine. Un procédé distinct, précisément superposé, construit le gras et le tissu conjonctif, ajustés pour la texture, le profil de fonte et le goût, de sorte que le produit final ait le marbrage et la texture en bouche que les gens attendent réellement, plutôt qu’une texture uniforme et extrudée. La liste d’ingrédients reste d’ailleurs remarquablement courte dans ce procédé, eau, protéine de pomme de terre, huiles algales et d’ahiflower, et une courte liste de saveurs et de couleurs naturelles, sans soya, sans gluten, et sans rien que vous ne puissiez prononcer.
L’entreprise a connu une croissance rapide grâce à cette technologie. New School Foods a levé plus de 24 millions de dollars canadiens auprès d’un groupe d’investisseurs comprenant Inter IKEA Group, Lever VC, Hatch, Good Startup, Blue Horizon Ventures, Clear Current Capital, NewTree Capital et Protein Industries Canada, en plus d’un soutien fédéral additionnel. Ce financement a permis à l’entreprise d’ouvrir une installation de production intégrée verticalement et certifiée SQF sur la rue Dufferin, dans l’ouest de Toronto, où la recherche et développement, la formulation, le traitement des ingrédients et la fabrication à grande échelle se déroulent tous sous un même toit. Il s’agit, selon les propres mots de l’entreprise, de la toute première chaîne de montage au monde conçue spécifiquement pour faire fonctionner ce type de procédé d’échafaudage à grande échelle.
Le saumon de New School Foods est déjà servi dans près de trente restaurants et établissements à Toronto, Montréal et Québec, notamment Bar Avelo, Stefano’s, Joni au Park Hyatt, ONE au Hazelton Hotel, Vinoteca Pompette, Andore, Gia, Il Fornello, Hammerhead’s Seafood, et même le zoo de Toronto. Le produit atteint désormais le marché de la restauration à l’échelle nationale grâce à d’importants distributeurs, dont Sysco, Gordon Food Service et Bondi Produce, le rendant accessible à des restaurants et institutions bien au-delà de sa ville d’origine. Fidèle à l’approche de Bryson, l’entreprise a fait preuve de prudence plutôt que de précipitation pour la prochaine étape, soit l’arrivée en épicerie, choisissant plutôt de bâtir d’abord sa crédibilité auprès des chefs et des convives.
Ce qui rend tout cela particulièrement excitant de notre point de vue, c’est ce qui se trouve derrière New School Foods elle-même. La technologie sous-jacente de l’entreprise fonctionne désormais sous une société mère, NS/TX Industries, pour New School Textures, qui a pris cette même plateforme d’échafaudage et de congélation directionnelle et l’a étendue bien au-delà du saumon. La plateforme de NS/TX a déjà été validée pour le bœuf et le porc également, avec des formats allant des filets et steaks entiers aux côtes levées avec os, en passant par des produits hachés et émincés, ainsi que des formats panés et fumés, et l’entreprise a d’autres espèces en développement actif, notamment le thon, le poulet et l’aiglefin.
NS/TX Industries collabore avec ses partenaires de trois façons distinctes. Grâce à la fabrication en marque blanche, des marques peuvent produire des produits alternatifs de nouvelle génération à grande échelle dans l’installation certifiée SQF de NS/TX, sans avoir à bâtir leur propre chaîne de production. Grâce à des partenariats de recherche et développement personnalisés, les scientifiques alimentaires de l’entreprise développent des formulations sur mesure adaptées à l’espèce, au format et aux objectifs d’ingrédients spécifiques d’un partenaire. Et grâce à New School Foods elle-même, la marque destinée aux consommateurs, la plateforme est mise à l’épreuve et validée dans le monde réel, sur de vrais menus, devant de vrais convives, avant que cette technologie ne soit offerte plus largement. C’est une vision véritablement ambitieuse pour l’avenir des protéines alternatives, portée par une équipe qui comprend manifestement autant la science que le sens des affaires nécessaires pour faire entrer une nouvelle catégorie d’aliments dans l’assiette des gens.
Voir une entreprise d’un tel niveau d’innovation choisir de bâtir son avenir sous certification kasher est exactement le genre de partenariat que nous sommes heureux de faire partie. Pour MK Kosher, accueillir une entreprise comme New School Foods reflète quelque chose qui nous tient particulièrement à cœur, soit que la certification kasher en Ontario suive le rythme des entreprises qui façonnent l’avenir de l’alimentation, et non seulement celles qui ont toujours été là. Toronto est devenue un véritable pôle de technologie alimentaire et d’innovation en matière de protéines alternatives, et MK Kosher est heureux de croître aux côtés de cette évolution.
Que vous soyez un fabricant alimentaire de longue date ou une entreprise en train de bâtir quelque chose que l’industrie n’a encore jamais vu, MK Kosher est là pour faire de la certification kasher à Toronto et partout en Ontario un processus fluide, positif et véritablement collaboratif. Nous croyons que la certification devrait être une partenaire de la croissance, et non un obstacle à celle-ci, et New School Foods est un exemple parfait du type d’entreprise avant-gardiste que nous sommes fiers de soutenir.
À New School Foods et à toute l’équipe de NS/TX Industries, bienvenue chez MK Kosher. Nous sommes impatients de vous voir grandir, et fiers de faire partie de cette histoire.
